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烘焙基本词汇 "5 y<G:$+~
烘焙行业常用名词说明和西点制作中常用得专业名词和术语 Zq^^|[)bA
一. 烘焙原料方面 1NW>wo
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的生果蛋糕中使用。 >gF-6 n PQ
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及局部西饼中，如蛋塔皮和派皮等。 B9AbKK $`
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9%之间，为制造蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。 PQ i
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蛋糕专用粉--低筋面粉经由氯气处理，使本来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和构造。 j+ I*Xw
全麦面粉--小麦粉中包括其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 C !hXEtK
小麦胚芽为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰盛的营养价值，尤为孩童和老年人之养分食品。-- g(1"GKg
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麸皮为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。-- >6w@{p2B
裸麦粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。-- ps "9;4P
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品顶用于制作杂粮面包和小西饼等。 |MVV +.X
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大范围制作法度面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 u !M& ;QL
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开端膨化发生胶凝特征，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中参加可恰当下降面粉的筋度等。 b13nE .
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同水平之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。 KjC[q
白奶油分含水和不含水两种，系与白油雷同之产品，但该油脂精练进程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。-- uRFNfX(*
乳化油--以上白油或银白奶油增加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混杂平均而不分别，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。 A_aO }oBX
奶油有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高等蛋糕、西点之主要原料。-- KoFv0~ 8Q
酥油--酥油的品种甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是应用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。 4I
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玛琪琳--其含水在15～20%，含盐在3%，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。 /8:gVXZi
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多档次的产品中，个别含水以不超过20%为佳。 {rz>^
猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。 BL7>dZOa
液体油--油在室内温度(26℃)呈流质状况的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛利用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。 (&k') ff9K
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 ,Io0ZE>`V
细砂糖--是烘焙食物制作中常用的一种糖，除了少数种类外，其它都实用，例如戚风蛋糕等。 t6j-?c('
糖粉--普通用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。 ]LMi Mj
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 =1eV
蜂蜜--重要用于蛋糕或小西饼中增添产品的风味和色泽。 \6
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转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至必定的时光和适合温度冷却后即成。此糖浆可长时间保留而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种取代砂糖的产品中。
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葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之终极产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 _@7(g(pY 3
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部门糊精及葡萄糖。 x 4@MO|C
焦糖--砂糖加热消溶后使之成棕玄色，用于香味或代替色素使用。 % /~os2R
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝固成块状，用于蛋糕跟西点的名义装潢。 h a N"/C^
牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于西点中塔类产品。 ykJ
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炼奶--加糖稀释奶，又称炼乳。 :J<Owh
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全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28%。 .iN-4"_j1
脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可代替奶水，使用时通常以非常之一的脱脂奶粉加十分之九的净水混合。 F|9a }(-7
乳酪--海内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 coW)_~U|
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。 u6]gQP">I
即发干酵母--有新颖酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。因为它的使用便利和易蕴藏性是目前最为广泛采取的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 PKl]Geg P
小苏打--大名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。 9+W!k^VWq
泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能普遍应用在各式蛋糕、西饼的配方中。 fi 5YMY d1
臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中简直不必。 xP XoJN
塔塔粉--酸性物资，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时增添。 ',:3>{9
柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。 tWcizj;?wK
蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 cPV5^9\T
可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处置等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。 u<$S>
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种色彩不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。 \dC.%#
椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 }klE0<W|5\
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 ?0? x+
蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺乏的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。 tX+0 GLz
面包改进剂--用在面包配方内可增进面包柔软和增长面包烘烤弹性。 V|+ `L-
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。 ,xm;JXJ
嗜喱粉--由自然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。 zw}@nqp
香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等差别，浓度和用量均不一样，使用前需观察阐明再决议。 z
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香料--多数由动物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，存在强烈滋味作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
